La maïserie

La maïserie désigne l‘activité industrielle liée à la transformation du maïs à des fins agroalimentaires. Par la diversité des produits qui en sont issus, le maïs a su conquérir l’ensemble des continents et devenir la céréale la plus produite dans le monde.

  • Avec une part représentant 42% des volumes, le maïs est aujourd’hui la première céréale produite dans le monde. Si son existence remonte à plus de 9 000 ans, ce n’est qu’à la fin du XVème siècle que cette céréale originaire du Mexique apparaît en Europe, au moment de la colonisation espagnole de l’Amérique. En France, ce sont donc d’abord les régions frontalières de l’Espagne qui commencent à la cultiver, Pays-Basque et Béarn en tête. Le Sud-Ouest est encore aujourd’hui un important bassin de production de maïs. 

    La diversité de ses utilisations explique en grande partie son succès. Le maïs se présente sous mille et une formes : il peut être dégusté frais à même l’épi juste après sa récolte, ou en conserve. Mais il peut aussi être transformé en farine pour les tortillas, les pains et les gâteaux, en semoule pour faire la polenta, écrasé en pétales dans les céréales du petit déjeuner...   
     

    Grains de maïs doux précuits prêts à consommer
    Grains de maïs doux précuits prêts à consommer | Ⓒ Bernard Minier

    De nombreux composés dérivés du maïs comme l’amidon, le sirop de glucose, le maltodextrine ou encore le dextrose sont par ailleurs utilisés en cuisine et en confiserie, mais également dans les secteurs non alimentaires comme la papeterie ou la cosmétique. Le maïs ensilage sert quant à lui à l’alimentation animale. 

  • Le maïs doux 

    Le maïs doux, ou maïs sucré, est une variété de maïs, cultivée spécifiquement pour sa teneur élevée en glucides. Contrairement aux variétés de maïs grain, qui sont récoltées lorsque les grains sont secs et mûrs (stade vitreux), le maïs doux est cueilli avant maturité complète (au stade laiteux). Il est ensuite préparé et consommé comme un légume. Dans les heures qui suivent la récolte à l’automne, le maïs doux est conditionné en conserves ou surgelé sans subir de transformation, ou consommé directement sous forme d’épi frais.  

    La semoule de maïs 

    Le principe de fabrication de la semoule de maïs est similaire à celui de la semoule de blé dur. C‘est un secteur très concentré, avec 4 entreprises sur le marché français qui emploient 100 personnes. Les semoules sont utilisées particulièrement pour la fabrication de la bière, des céréales du petit-déjeuner, des biscuits apéritifs ou encore de la polenta.  

    *Sources : USM, FranceAgriMer  

    Le pop-corn 

    Le pop-corn est fabriqué à partir de variétés dites « à éclater ». La production française, 9 000 hectares cultivés chaque année par 400 producteurs situés en Charente-Maritime et dans le Gers, est commercialisée en vrac, éclatée ou micro-ondable. Le secret de la fabrication du pop-corn réside dans le taux d’humidité des grains, qui doit être compris entre 13 et 15%. Mélangés à une source de matière grasse, de l’huile, et surtout chauffés, les grains vont éclater et ainsi donner la célèbre gourmandise. Chaque fabricant élabore ses propres recettes pour aromatiser le pop-corn (salé, sucré, goût caramel etc.) 

    Pour en savoir plus : Les secrets de fabrication du pop-corn français 

    *Source : Maiz’Europ’, Ministère de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire 

    La farine de maïs  

    Aussi connue sous le nom de maïzena, la farine de maïs est obtenue par mouture selon le même principe que la farine de blé tendre, de seigle ou de n’importe qu’elle autre céréale. La farine de maïs est utilisée comme liant dans les sauces ou comme ingrédient dans les préparations culinaires (pain, galette, gâteaux …), notamment par les personnes souffrant d’intolérance au gluten.   
     

    Fécule de maïs, ou maïzena, dans un bol en bois.
    Fécule de maïs, ou maïzena, dans un bol en bois. | Ⓒ tycoon101 - Fotolia

    L’huile de maïs 

    Si sa production en France est marginale, de l’huile peut être fabriquée à partir de farine de maïs, pour une utilisation en tant qu’huile végétale alimentaire ou en tant qu’ingrédient dans la margarine.

    Pour en savoir plus : La fabrication de l’huile de maïs par étape  

  • Il existe une filière dédiée à la multiplication des grains de maïs, appelée maïs semence. Son rôle est de permettre aux agriculteurs du monde entier de bénéficier de graines de qualité pour faire pousser du maïs. La France est le 1er producteur européen et le 1er exportateur mondial de maïs semence.