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Dossier

Le métier de riziculteur et rizier

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Activités emblématiques du sud de la France, la production et la transformation du riz se concentrent en Camargue et sur des terres agricoles voisines du delta du Rhône. Les métiers de riziculteur et de rizier forment les deux faces d’une profession qui cultivent et valorisent une céréale aux multiples facettes sur un territoire méditerranéen dont l’écosystème et les caractéristiques pédoclimatiques sont uniques en France métropolitaine.


L’essor de la culture du riz en France a eu lieu après la Seconde guerre mondiale, avec le soutien du Plan Marshall, afin de pallier la perte d’approvisionnements en provenance d’Indochine. C’est aujourd’hui une activité profondément ancrée dans sa région de prédilection (Bouches-du-Rhône, Gard, Aude...) où elle contribue à l’aménagement du territoire, à la préservation des sols agricoles exposés à la salinisation et au tissu économique local, avec 80 millions d’euros de valeur ajoutée et 2 000 emplois pour toute la filière.

La production régionale s’élève à environ 80 000 tonnes de riz « paddy » (riz brut non décortiqué) par an, soit environ un quart des volumes consommés en France. La filière mobilise 180 exploitations agricoles en Camargue et compte 4 unités de transformation qui préparent le riz pour la consommation et délivrent différents coproduits : boissons et vinaigre de riz, farines, brisures, alimentation animale...

Cultivé sur une surface totale de 14 000 hectares dans des exploitations de taille moyenne (80 à 120 ha en moyenne), le riz est une céréale aquatique qui, tout au long de son cycle cultural (120 à 150 jours, de mai à octobre), vit les pieds dans l’eau... Il en va de même pour celui qui la cultive, le riziculteur, car celui-ci intervient au quotidien sur les parcelles.

Ainsi, au-delà des tâches communes à toutes les cultures céréalières (fertilisation, semis, désherbage, lutte contre les maladies et ravageurs, récolte...), le riziculteur inspecte chaque matin ses parcelles afin de vérifier, et au besoin ajuster, le niveau d’eau. C’est un travail minutieux et assidu. Dans un milieu naturel chaud, sec et venteux, donc soumis au phénomène d’évapotranspiration, l’eau des rizières joue un rôle important pour la biodiversité et pour la qualité des sols et de l’eau : elle prévient notamment la pénétration du sel vers la nappe phréatique.

La protection de la plante a, elle aussi, ses spécificités locales : il faut éloigner les flamants roses, chasser les ragondins et les écrevisses de Louisiane (variété invasive) et lutter contre la principale maladie du riz, la pyriculariose...

Acteur central de l’unité de transformation appelée « rizerie », le rizier a pour mission de transformer le riz paddy en riz prêts à consommer (Complet, Blanc ou blanchi, Etuvé) dans le respect de cahiers des charges aussi précis que diversifiés.

En effet, il existe de nombreuses variétés de riz, sachant que les riz consommés en France se distinguent de la façon suivante :

La première action du rizier est de sélectionner dans les stocks de la rizerie la variété de riz adaptée au cahier des charges afin d’alimenter le process de transformation. Celui-ci se déroule en trois étapes emblématiques – décorticage, polissage et tri des grains – auxquelles peuvent s’ajouter des opérations spécifiques (étuvage du riz « incollable », pré-cuisson, etc.)

Chef d’orchestre du process dans sa globalité, le rizier assure le réglage des outils et le bon déroulement de chaque opération afin d’obtenir la qualité de riz attendue en veillant au bon « rendement de l’usinage ». Ce critère prend notamment en compte le taux de brisures par rapport à la quantité finale de riz blanchi, sachant que le riz est, par nature, un produit fragile.

 

L’activité de transformation du riz se concentre en Camargue, au cœur de la zone de production agricole. Les riziers exercent leurs fonctions sur des sites à taille humaine, dans des PME d’environ 20 salariés ou dans des unités de production appartenant aux trois grands groupes européens implantés dans la région.

La formation du rizier est assurée en interne et nécessite un apprentissage de 3 à 6 mois, selon les compétences de départ, pour devenir autonome. Un Brevet technique (BT) ou un BTS orientés vers les industries agroalimentaires constituent une bonne base de formation initiale pour intégrer cet univers professionnel qui, comme pour le riziculteur, requiert une attirance pour le cadre de vie méridional et pour la culture du Sud.

 

Riziculteur en Camargue et président de l’Union des riziculteurs européens, Bertrand Mazel évoque son quotidien.

« La riziculture est un métier de passion dans de multiples domaines. Nous cultivons une plante noble qui est à la base de l’alimentation humaine et qui, du point de vue de l’exploitation, s’inscrit bien dans un modèle de polyculture. Nous sommes également acteurs d’un écosystème passionnant et très particulier. Il faut aimer ce climat où il faut composer avec la chaleur, l’humidité, le Mistral... Tout cela fait partie de la culture locale qui offre un cadre de vie agréable et toujours très animé. »

Comme l’explique Christophe Mandrolini, rizier et propriétaire d’un silo de stockage à Arles.

« La transformation du riz est un métier de savoir-faire, de précision et de responsabilité. Nous travaillons un matériau vivant dont les qualités peuvent varier d’une récolte à l’autre. Le grain de riz est constitué de sacs d’amidon soudés par des liaisons faibles : il est en permanence exposé aux risques de rupture, depuis sa récolte jusqu’à sa consommation, dans les étapes de transformation comme dans la manutention et le stockage. L’expertise du rizier repose sur la connaissance du grain, la maîtrise de nombreux critères techniques, l’adaptation aux variables et la capacité à réagir à toutes les situations qui peuvent se présenter en cours de production. »