Le métier de pâtissier

À la différence du boulanger-pâtissier – qui, au-delà du pain, fabrique des viennoiseries et des grands classiques de la pâtisserie boulangère (flans, éclairs, babas, tartes...) – le pâtissier se consacre exclusivement à cette discipline qu’il peut exercer dans deux contextes : boutique ou restaurant. Une distinction qui fait du pâtissier « de boutique » et du pâtissier « de restaurant » deux métiers qui ont leurs propres spécificités, bien qu’ils reposent sur les mêmes fondamentaux.
 

En effet, le pâtissier est dépositaire de techniques et de savoir-faire précis, rigoureux et dont la maîtrise s’acquiert à travers des années de pratique. Ses compétences fondamentales recouvrent :

• La connaissance des ingrédients : farines, beurre, sucres, fruits, chocolat...,
• La fabrication des pâtes (brisée, sablée, feuilletée...), crèmes, mousses et sabayons...,
• La maîtrise des températures et des cuissons, notamment celle du sucre,
• Le dressage et la décoration (nappages, glaçages...),
• La réalisation de glaces, confiseries et créations en chocolat (qui peut également faire l’objet d’une spécialisation),
• Le respect des normes et protocoles concernant l’hygiène et la sécurité sanitaire.

Pâtissier de "boutique"

Soigneux et méticuleux, le pâtissier doit également être patient, dans l’exercice des tâches quotidiennes comme dans son parcours. Il débute souvent en tant que commis et l’évolution se fait graduellement : pâtissier, chef pâtissier, 1er chef pâtissier... Elle peut déboucher sur la création de sa propre entreprise ou encore sur de belles carrières à l’international où la formation « à la française » est un passeport reconnu et recherché.

Sa journée commence vers 3 ou 4 heures du matin avec la préparation des pâtes à cuisson lente : sablés, cookies, feuilletés, choux...

Il confectionne également des crèmes et des émulsions, qu’il faut faire monter lentement. Puis vient le moment du montage des gâteaux à partager, souvent réalisés sur commande, et des gâteaux en portion individuelle.

Il faut ensuite réaliser le dressage de la vitrine et des présentoirs, ce qui peut représenter jusqu’à trois heures de travail en fonction de la configuration du magasin et de l’envergure de la gamme. Tandis que le personnel de vente accueille les premiers clients, le pâtissier nettoie scrupuleusement son laboratoire et ses outils de travail, puis il prépare la prochaine journée.

Pâtissier de "restaurant"

Dans le cadre d’un restaurant, le pâtissier réalise les mêmes tâches qu’en boutique, utilise les mêmes bases et techniques, mais en se calant sur les horaires de service et le nombre de couverts, midi et soir. Pour un établissement de taille moyenne, cela représente une quarantaine de convives par service, soit 80 desserts à réaliser chaque jour.

La tradition du « chariot de desserts » étant tombé en désuétude, le dessert dit « à l’assiette » est devenu la norme en restauration. Cette évolution a incité les pâtissiers à libérer leur créativité et leur a permis de prendre plus de responsabilités au sein des brigades. Si les « desserts de brasserie » restent incontournables (moelleux ou mousse au chocolat, île flottante, tarte tatin...), de plus en plus d’établissements comptent sur leur chef pâtissier autant que sur leur chef cuisinier pour se distinguer en jouant la carte des desserts.

La principale caractéristique du dessert de restaurant est de rapprocher les moments de préparation et de dégustation. L’instantanéité entre la « dernière touche » apportée à un dessert et le service à table permet de créer des compositions éphémères qui ne pourraient pas « tenir » le temps d’exposition en boutique, et encore moins supporter le transport vers le lieu de consommation : effets chaud/froid, touche glacée, flambage, émulsions légères, montages fragiles...

La pâtisserie offre des opportunités aux adultes en quête de reconversion. De plus en plus de personnes entrent dans cette voie après des études supérieures totalement étrangères aux métiers de bouche ou après une première carrière.

Le futur pâtissier doit suivre un apprentissage complet et exigeant. L’Éducation nationale propose deux voies distinctes, respectivement intégrées aux filières « Métiers de l’alimentation » et « Hôtellerie-restauration ». La première est plutôt orientée « pâtisserie de boutique » et la seconde « pâtisserie de restaurant », sachant qu’il existe des bases communes et des passerelles entre les deux filières.

*Source de l'infographie : CIDJ, Cultures Sucre

Dans la plupart des cas, la formation s’effectue en alternance, avec un partage de temps entre l’établissement (CFA, lycée professionnel etc.) et l’apprentissage au sein d’une entreprise, quel que soit le niveau (CAP, Bac pro, BTS).

Pour les adultes, les GRETA (Groupements d’établissement) proposent des formations continues, notamment des CAP accélérés en un an (avec validation des acquis de l’expérience) ou encore le Certificat de qualification professionnelle de pâtissier de collectivité.

Celles et ceux qui souhaitent se présenter en candidat libre peuvent suivre des préparations privées et/ou sur Internet. Enfin, certains acteurs privés (Ferrandi, Cordon bleu, Yssingeaux etc.) proposent des formations qualifiantes et leurs propres diplômes.

Rémi Touja, pâtissier à Carcassonne (Aude), Champion de France du dessert

« La pâtisserie est un métier précis, rigoureux et difficile où il ne faut pas griller les étapes. Il faut plusieurs années de pratique aux côtés d’un professionnel expérimenté pour faire un bon pâtissier. Mais c’est un métier formidable où l’on puise de la satisfaction dans tout ce que l’on fait : les bonnes odeurs dans lesquelles nous vivons en permanence, la beauté des desserts, la célébration du goût, l’amour que nous donnons aux autres... »

Sur le CAP Pâtissier et les cursus de formation :  

• informations sur le site internet de l'ONISEP  
• informations sur le site de Pâtisserie française 

Sur les formations de l’Institut national de la boulangerie pâtisserie. 

Sur la Mention complémentaire de cuisinier en desserts de restaurant (MCCDR), rendez-vous sur l'ONISEP.