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Dossier

Le métier de biscuitier

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Galettes, sablés, petits-beurres, cakes, madeleines, crêpes, boudoirs... La France compte 80 familles de biscuits et gâteaux dont les recettes sont souvent associées à une ville ou une région. Aliments céréaliers par nature, ils forment un pan entier de notre patrimoine culinaire auquel les biscuitiers consacrent leur savoir-faire, entre tradition et innovation.


Le secteur de la biscuiterie et des gâteaux se distingue par la profondeur de l’offre, avec une grande diversité de recettes et de spécialités où se côtoient grandes marques et productions locales. Sous forme individuelle (palets, cookies, sablés, palmiers...), de gâteau à partager (barres, gâteaux ronds) ou en vrac (chouquettes, croustillants...), les Français en consomment 8,2 kg par personne et par an, soit l’équivalent de trois petits beurres ou une madeleine par jour.*

On recense en France 115 entreprises et sites de production de toute taille*, dont de nombreuses TPE qui mettent en œuvre des recettes de tradition artisanale. Au sein de chaque atelier, le biscuitier occupe une fonction clé. Dépositaire de savoir-faire spécifiques et garant de recettes enracinées dans le répertoire gourmand, il conduit le processus de fabrication avec pour objectif de délivrer un produit conforme aux caractéristiques appréciées et bien connues des consommateurs.

Dans cet univers de diversité, l’outil de production est rarement orienté vers un produit unique, sauf dans les grands groupes industriels où les familles de produits bénéficient de lignes dédiées. Ainsi, dans la plupart des sites, le biscuitier est amené à réaliser plusieurs recettes dans une même journée.

 

* Source : Syndicat des fabricants de biscuits et gâteaux de France.

Responsable de son produit du début à la fin de la fabrication, le biscuitier entretient une relation privilégiée avec les matières premières. Au quotidien, il vérifie l’état des stocks et prépare sa « liste à servir » en fonction de son plan de travail. Selon l’expression consacrée des « 80/20 », la farine, les matières grasses, les œufs, le sucre et le chocolat représentent 80 % des ingrédients mis en œuvre. Les 20 % restants regroupent les caramels, ganaches, fruits confits ou graines qui entrent dans la recette.

Sa connaissance des matières premières est un atout précieux pour maîtriser la fabrication et anticiper les variations qui peuvent se produire en fonction de multiples paramètres : profil de la farine, conditions climatiques, température... Comme dans tout travail reposant sur de la « matière vivante », les choses évoluent constamment, et chaque journée est différente.

Chaque recette est mise en œuvre dans le cadre d’une fiche qualité qui détaille la liste d’ingrédients, les quantités et le mode opératoire. La fabrication se déroule en trois phases : la préparation de la pâte (dosage et pétrissage), le façonnage (découpe, moulage) et la cuisson. Le biscuitier reproduit ainsi des gestes culinaires du quotidien, à la différence que les recettes réclament une très grande précision dans l’exécution (particulièrement au niveau du pesage) et qu’elles sont produites en grandes quantités.

Une fois refroidis, les biscuits et gâteaux peuvent être agrémentés d’un décor, d’un enrobage ou d’un fourrage, sachant que le démoulage et le conditionnement sont réalisés par des opérateurs spécialisés.

Le biscuitier en univers industriel dispose des mêmes compétences que l’artisan. Initialement formé à la pâtisserie, il peut être titulaire d’un des CAP, Bacs professionnels ou BTS délivrés par les filières « Hôtellerie-restauration » ou « Métiers de l’alimentation ».

L’organisme professionnel Biscuits et gâteaux de France propose également un cursus de formation continue. Ce cycle « Métier de la biscuiterie-pâtisserie industrielle » forme des salariés pour les entreprises de toutes tailles et leur permet d’obtenir un certificat de qualification professionnelle (Certificat de biscuitier-pâtissier industriel qualifié).

Dans de nombreuses entreprises du secteur, l’intégration est favorisée par un dispositif de parrainage. Sous l’égide d’un biscuitier expérimenté ou du responsable de fabrication, le nouveau collaborateur découvre les produits, les secrets et rythmes de fabrication, les adaptations de l’outil de production à effectuer pour chaque recette et, surtout, les savoir-faire pour optimiser la cuisson qui est une étape clé du processus.

Au-delà des compétences requises, le biscuitier est avant tout un passionné de pâtisserie. Il est à cet effet impliqué dans l’innovation et le développement de nouveau produits pour lesquels il apporte ses connaissances au niveau des matières premières, des contraintes de fabrication et de la dégustation.

En termes de carrière, le biscuitier peut évoluer en responsabilités (responsable d’atelier, responsable de production...) ou vers des postes spécialisés : caramélier, confiseur, pâtissier...

Ouvert aux femmes comme aux hommes, le métier de biscuitier reste un métier physique, notamment en raison de la manutention des sacs de farine et de sucre (même si les conditionnements tendent aujourd’hui à se réduire). De plus, dans les entreprises de dimension artisanale, le pétrissage peut encore s’effectuer aux bras, avec plus de 65 kg de pâte par mêlée...

Au quotidien, le travail se déroule à température ambiante dans un univers agréable, baigné par les odeurs de cuisson, et bien sûr soumis à des règles d’hygiène et de propreté extrêmement rigoureuses.

Les entreprises des biscuits et gâteaux ont une culture qui leur est propre. Étant souvent des structures familiales ou d’origine familiale, parfois séculaires, elles portent des valeurs liées à la dimension patrimoniale de leurs produits : ancrage territorial, recettes exclusives, valorisation des matières premières locales (notamment en ce qui concerne la farine, car les fabriques sont généralement implantés à proximité des zones de production céréalière et de transformation du blé tendre).

Ces spécificités en font un métier que les professionnels considèrent comme attractif et valorisant avec, pour preuve, un niveau de « turn over » parmi les plus bas dans les métiers de l’alimentation.

Pour en savoir plus…

Sur les fabricants de biscuits et gâteaux de France

Sur le métier de la biscuiterie-pâtisserie industrielle

Sur les formations aux métiers de la pâtisserie

Sur les formations de l’Institut national de la boulangerie-pâtisserie
 

Samuel Vialette, biscuitier et caramélier à la Biscuiterie Brieuc, Yffiniac (Côtes-d’Armor)

« La finalité de notre métier, c’est la satisfaction du produit bien fait, du produit authentique qui régale le consommateur ! C’est un métier qui demande de l’autonomie, de l’attention et de la rigueur dans les gestes que nous devons exécuter. C’est un métier de pâtissier où le travail manuel occupe une place importante, avec la pesée, l’assemblage, les mélanges... On peut également y développer une spécialité, comme je l’ai fait moi-même autour du caramel. Mais c’est aussi un vrai travail d’équipe qui se déroule dans une bonne ambiance. »