Les biscuits

Les biscuits sont des gâteaux secs à base de farine de blé tendre, défini pour la première fois dans un texte daté de 1517 comme suit : « pain cuit deux fois, pour l’empêcher de moisir, si bien qu’au bout de trois jours il est aussi dur qu’à la fin d’une année. »

Des peintures retrouvées sur des tombeaux égyptiens attestent de l’existence de l’ancêtre des biscuits dès l’Antiquité. Ils prenaient alors la forme d’une bouillie en forme de galette condensée et déshydratée. Au fil des siècles, les recettes et techniques de fabrication se sont affinées, donnant naissance à de multiples spécialités que chaque région française est fière de revendiquer.

La farine est l’ingrédient essentiel de ces produits dont elle représente en moyenne 42 % du poids total. Les variétés de blé choisies diffèrent de celles utilisées pour faire du pain : elles doivent permettre de donner toute leur fermeté et leur croquant aux biscuits. Les œufs et les matières grasses comme le beurre et le lait figurent également presque systématiquement dans la liste des ingrédients.

En France, la consommation de biscuits s’établit à 8 kg par an et par habitant. Les enfants les consomment principalement au goûter alors que les adultes les préfèrent au petit-déjeuner. La production française de biscuits, autour de 550 000 tonnes, est exportée à 25 %.
 

Bien entendu, chaque biscuit a sa propre recette. Voici dans les grandes lignes les étapes qui caractérisent leur élaboration :

• SÉLECTION DES MATIÈRES PREMIÈRES

Chaque matière première (farine, sucre, matières grasses…) est sélectionnée et contrôlée rigoureusement. En effet, au cœur des biscuits et des gâteaux, se trouvent des farines élaborées à partir de blés spécialement sélectionnés pour leur confection. Mélangé à la farine, chaque ingrédient est à l’origine de la diversité des recettes : il participe à sa couleur, sa texture, son goût.
 

• RÉALISATION DE LA RECETTE

À chaque recette, le dosage et le pesage doivent être rigoureux. Chaque ingrédient à une fonction bien précise dans la recette : les corps gras donnent le fondant, les œufs la légèreté, le sucre la texture et le goût, le lait la couleur et l’arôme. Et tous les autres ingrédients ajoutés participent au goût et au plaisir (fruits, chocolats, épices..). Les ingrédients sont pétris de 5 à 40 minutes selon les recettes, puis transférés dans une cuve pour un repos de durée variable. L’ordre d’incorporation des ingrédients conditionne la réussite du pétrissage.
 

• FAÇONNAGE

Après la phase de repos, les biscuits ou gâteaux vont être mis en forme, c’est le façonnage : les pâtes dures passent sur un tapis roulant entre deux gros rouleaux et sont ensuite découpées automatiquement, les pâtes sablées sont dirigées vers une rotative où le dessin du biscuit ou gâteau est gravé au creux d’un cylindre. Une fois façonnés, les biscuits et gâteaux sont prêts pour la cuisson.

• CUISSON ET FINITION

Selon les recettes, la cuisson dure 15 à 45 minutes. Cette étape se fait dans un four- tunnel qui peut atteindre 100 m de long. Il assure ainsi une cuisson à plus de 200°C, selon un laps de temps précis et différent pour chaque recette.
Les biscuits sont ensuite refroidis avant de recevoir un décor, un enrobage ou un fourrage si la recette l’exige. C’est la finition du biscuit.

• EMBALLAGE ET DÉGUSTATION

Pour préserver la qualité des biscuits, l’emballage se fait en continu grâce à des machines automatisées, qui assurent également la pesée et le décompte des paquets.  Ils peuvent ensuite être distribués et commercialisés.

On recense en France 85 familles de biscuits et gâteaux offrant une palette de saveurs et de textures immense. Les recettes sont très souvent attachées à une ville ou une région qui en perpétue la tradition, à échelle artisanale ou industrielle. Les Pays de la Loire font figure de leader en termes de production biscuitière : on y recense 39 biscuiteries sur les 115 fabriques que compte l’Hexagone, dont les célèbres LU et Saint Michel.
 

Syndicat des fabricants de biscuits et gâteaux de France